Der Wow-Effekt beim Superpremium Räucherlachs
Safer Salmon bringt den ersten zu 100 Prozent kontrollierten Ultrapremiumlachs nach Deutschland – und Top-Koch Janko Hilliges empfiehlt ihn aus guten Gründen als gesunde Alternative zur Festtags-Völlerei.
Als Janko Hilliges mit seiner Großmutter in ihren Garten ging, ahnte wohl keiner, dass damit eine wichtige Entscheidung für sein weiteres Leben fallen würde.
Eigentlich half er nur beim Ernten von allerlei selbst angebautem Gemüse und dabei, es später zuzubereiten. Das beeindruckte und beeinflusste ihn so sehr, dass er heute sagt: „Meine Oma war diejenige, die mich zum Kochen gebracht hat.“ Diejenige also, die den Grundstein für seine Karriere legte:
Von einem der jüngsten Küchenmeister Baden-Württembergs zum Pasta-Weltmeister zum Küchenchef auf Sterne-Niveau.
„Unsere Gesellschaft hat ein wenig verlernt, Premium Lachs zu schätzen“
Hilliges Weg führte ihn in renommierte Küchen, unter anderem jene von Harald Wohlfahrt oder Renato Manzi. Und in all diesen Küchen blieb er seinem Anspruch treu, den er damals in Omas Garten schätzen lernte:
„Wer einmal eine Karotte selbst ausgebuddelt hat, die nicht perfekt aussah und die dann probiert hat – der kann auch sagen, wie eine Karotte wirklich schmeckt“.
Diese besonderen Geschmackserlebnisse kitzelt Hilliges in jedem seiner Gerichte heraus. „Der Gast muss seine Augen schließen können, probieren und sagen können: ‚Das ist genau dieser oder jener Geschmack!‘“. Ein Wow-Effekt, der aus einem Essen einen speziellen Genuss macht.
Nun gab es im Garten damals keine Lachse, doch der Anspruch, den Hilliges an Essen generell entwickelte, den hat er auch an der Deutschen liebsten Speisefisch.
„Unsere Gesellschaft hat ein wenig verlernt, Premium Lachs zu schätzen“, sagt er. „Der Markt wurde überflutet mit Massenware.“
Doch er will als Küchenchef hinter dem Produkt stehen, das er zubereitet, will seinen Gästen auch etwas bieten. „Sie sollen die Augen zumachen, meinen Räucherlachs probieren und sagen: ‚Wow! Ich will keinen anderen mehr!‘“.
Bild: Janko Hillges und Markus Bockholt
„Safer Salmon achtet auf die Dinge, die für jeden Top-Koch wichtig sind“
Eine Erwartung, die Hilliges beim Superpremium Räucherlachs von Safer Salmon erfüllt sieht. „Das ist der beste Räucherlachs, den ich je probiert habe“, sagt der 34-Jährige. Kein Produkt, das durch Zusatzstoffe verstärkt wurde, „sondern eins wo du merkst: Da steckt Arbeit dahinter.“
Arbeit, die den ersten 100 Prozent kontrollierten Ultrapremiumlachs nach Deutschland bringt – aus dem ersten völlig geschlossenen Biotop.
Dessen Wasser mit exzellenter Qualität und kristallklar gefiltert von der westdänischen Atlantikküste kommt.
Ohne Mikroplastik, Parasiten, Krankheiten, Chemikalien oder Antibiotika. Dafür mit Gegenstromanlagen zum artgerechten Schwimmen.
„Das merkt man dem Räucherlachs an“, sagt Hilliges.
„Safer Salmon achtet auf die Dinge, die für jeden Top-Koch wichtig sind.“ Andere Lachse werden in Fangbuchten hochgezüchtet, schwimmen in ihren eigenen Fäkalien und wachsen im zu warmen Wasser viel zu schnell.
„Top Chefs kaufen kalt gewässerte Lachse“, sagt Hilliges. Langsam gewachsen, mit hohem Sauerstoffgehalt im Blut.
Räucherlachs als sehr gesunde Alternative am Festtag
So wie seine Großmutter ihren eigenen Gemüsegarten besaß, besitzt Hilliges heute als passionierter Angler sein eigenes Stück Fanggewässer. „Jeder, der mal einen Fisch selbst gefangen und geräuchert hat, erkennt den Unterschied zu gekauftem Fisch“, sagt er. Ähnlich wie bei der Karotte.
Safer Salmon schafft es, diesem Anspruch gerecht zu werden. „Letztendlich ist man, was man isst“, sagt Hilliges. Nicht nur mit Blick auf die anstehenden Weihnachtsfesttage sei es wichtig, „sich auch mal etwas Besonderes zu gönnen“ – um ein Bewusstsein für hochwertiges Essen zu erlangen.
Weihnachten bietet sich da natürlich an. Auch wenn Räucherlachs beim klassischen Festtagsessen nicht an Gans oder Braten vorbeikommt.
Noch nicht. Das Rezept, das Janko Hilliges für den Superpremium Räucherlachs von Safer Salmon empfiehlt, könnte zumindest dazu beitragen, auch an Weihnachten auf Räucherlachs zu setzen: als sehr gesunde Alternative zur oft mächtigen Völlerei am Festtag.
Sein Rezept: Das Festtags Carpaccio vom Safer Salmon Räucherlachs
Zutaten für 4 Personen:
320 g Räucherlachs, geschnitten
160 g Blattspinat, frisch, jung
20 ml Balsamico, weiß
10 ml Kürbiskernöl
5 g Senf, mittelscharf
80 g Cocktailtomaten, halbiert
80 g Tomaten roh
50 g Kartoffeln, lila
40 g Getreidesprossen roh
80 g Sahnemeerrettich
Zubereitung:
Den Premium Räucherlachs von Safer Salmon wie ein Carpaccio flach schneiden und gleichmäßig auf dem Teller auslegen. Den jungen Spinat waschen und auf ein
Abtropfsieb geben. Balsamico, Kürbiskernöl und Senf zu einem Dressing mischen und Spinat damit marinieren. Die Tomaten (gern auch gelbe Tomaten) ebenfalls fein schneiden und auf dem Lachs mittig, kreisförmig anrichten. Den Spinat darüber geben
und mit Cocktailtomaten und Sprossen garnieren. Mit dem Sahnemeerrettich kleine Punkte setzen. Für die lila Kartoffelchips als Dekoration die Kartoffeln schälen und auf einer Aufschnittmaschine oder einem Hobel dünn aufschneiden. Anschließend in Wasser gründlich und kräftig waschen (damit die Stärke weggespült wird, die beim frittieren sonst verbrennt) und auf einem Küchenkrepp trocken tupfen. Bei ca. 160°C in heißem Fett kurz frittieren und salzen.
Küchenfachlicher Tipp:
Gern können wie bei den lila Kartoffeln auch andere Chips hergestellt werden - wie auf dem Rezeptbild und nach Jahreszeit mit dem Beispiel Kürbis.
Im Rezept enthaltene Allergene:
Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose)
Laktose
Fisch und Fischerzeugnisse
Senf und Senferzeugnisse